Baktijd: 30 min - Bereidingstijd: 1:40 u - Voor: 6 personen
Ingrediënten
4 middelgrote courgettes
aubergines
trossen cherrytomaten
bolletjes mozzarella di bufala
handjes rucola
2 takjes tijm
eetlepel suiker
2 teentjes knoflook
olijfolie
appel- of wijnazijn
balsamicoazijn
zout, peper
Voor de pesto:
1 mooie bos basilicum
1 teentje knoflook
20 g pijnboompitten
60 g Parmezaanse kaas
100 ml olijfolie
Bereiding:
1. Maak eerst de pesto: mix de knoflook, Parmezaanse kaas, basilicum, pijnboompitten en een snufje zout. Voeg geleidelijk de olijfolie toe. Zet apart.
2. Zet de oven op grillstand en rooster de tomaten 15 minuten nadat je ze hebt bestrooid met suiker, een snufje zout en olijfolie, samen met de takjes tijm. Rooster ook de paprika’s, in dunne reepjes gesneden, ongeveer 20 minuten in de oven.
3. Grill op je Kokko de aubergines en courgettes, in plakjes gesneden, 3 minuten aan elke kant.
4. Meng in een schaal 3 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels wijnazijn, zout en peper. Voeg vervolgens de gepelde en gehalveerde knoflooktenen toe, samen met alle groenten. Zet een paar uur in de koelkast en schep regelmatig om.
5. Maak de borden op: leg de groenten, de in stukken gesneden mozzarella en wat rucola. Sprenkel balsamicoazijn over de groenten en verdeel de pesto over de rucola en de kaas.
6. Geniet van dit heerlijk frisse voorgerecht.
